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    日落而作——葡萄采摘的秘密

    酒莊葡萄酒的釀造從葡萄開始。在葡萄園裏,春長秋收,每年在北半球的9月份、南半球的3月份,葡萄園裏的葡萄就成熟了。

     

     

    葡萄酒的的質量最關鍵的便是原料。你無法用不好的葡萄釀出好的酒。所以每一位葡萄園管理者,都小心翼翼地觀察著葡萄的成熟度,選擇最好的采摘時機。

     

     

    確認葡萄達到最完美的釀酒狀態後,就可以開始采摘了。采摘時天氣非常重要,如果碰上下雨,雨水會稀釋果實的風味,酒莊釀酒師會通過儀器精確測量或者反複品嚐來確定日期。

     

     

    除了日期,采收在一天當中的時間也很重要

    許多酒莊會選擇在夜晚進行采收

    你知道為什麽嗎?

     

    保留香氣,降低氧化速度

     

     

    夜晚溫度較低,且沒有陽光直曬,這樣可以保留葡萄的香氣與風味,並且減少葡萄被細菌侵襲的可能性,降低氧化速度。在氣候溫暖甚至炎熱的地區,夜晚采摘十分常見,可以保持果實的新鮮感,避免過於成熟。對於起泡酒與白葡萄酒而言,夜晚采收還可以維持葡萄果實中較高的酸度,這對它們非常必要。

     

    減少降溫能耗

     

     

    白天采摘的葡萄溫度普遍偏高,不適宜直接進行壓榨,所以往往需要使用熱交換器等方式進行降溫。此外,白葡萄酒所需的發酵溫度一般較低,且一些紅葡萄酒在發酵之前也有進行冷浸漬(Cold Maceration)。因此,夜間采收則可以直接跳過為葡萄降溫的工序,減少降溫能耗。不少釀酒師也表示,夜晚涼爽的溫度能讓他們更好地控製發酵的過程。

     

    提高采收效率

     

    從采收工人的角度出發,夜間涼爽的溫度可以為他們營造更為舒適的工作環境,從而提高采收效率。相比於炎熱的白天,許多工人更樂意在夜間進行勞作。當然,現在有越來越多的葡萄園開始用機器采摘葡萄,機器采摘的成本更低。效率也更高。在氣候比較溫暖的地方,機器采摘可以在涼爽的晚上進行,從而保證葡萄的質量。這是人工采摘難以達成的優勢。

     

    人工采摘的葡萄

     

    但是,釀造貴腐葡萄酒的葡萄,則一定要通過人工采摘,以保證收獲的果實,都是經受貴腐菌影響的。

     

     

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